老北京爆肚的全套做法
主料：
| 鲜百叶250g | 白菜200g |
| 花椒少许 | 葱姜适量 |
| 料酒30ml |
辅料：
| 芝麻酱5汤匙 | 韭菜花1汤匙， |
| 酱豆腐1块 | 生抽1汤匙 |
| 白糖1茶匙 | 盐1/2茶匙 |
| 辣油1茶匙 | 香油1茶匙 |
步骤：
1.准备好所需调料，如果没有现成辣油，可以用干辣椒现榨。现榨的话干辣椒泡水里10分钟。 
2.芝麻酱一点点加水顺一个方向澥开，用筷子滑过芝麻酱后，纹路清洗，稍后慢慢消失状态最佳。 
3.酱豆腐放在小碗中碾碎，最好再加点酱豆腐汤。 
4.把碾碎的酱豆腐和韭菜花放入芝麻酱中顺一个方向搅拌均匀。 
5.加入生抽、盐和白糖拌匀。 
6.热锅凉油，干辣椒擦干水分放入油中小火煸香煸干后取出，随吃随加到芝麻酱里。 
7.把一切都准备妥当后，再取出鲜百叶，用清水过洗多次后备用。 
8.锅内入足量的水烧开，放入花椒、葱姜和料酒，把百叶放在笊篱中，保持开锅状，三上三下即可。 
9.笊篱内一次放入的百叶不要太多，多了会受热不均。焯烫5、6数秒，百叶微微打卷，有微弱弹性了即可。 
10.爆白菜，白菜选菜叶部分，口感最好。水依然要全开，烫软即可。 小贴士：
1、爆肚要选鲜百叶，水发的不行。
2、鲜百叶爆的时候，放入葱姜、花椒料酒可以去腥。
3、爆肚随吃随爆，不要一次爆太多等吃的时候，下面的都凉了，因为爆肚没法回锅，回次锅就老了。
4、笊篱里面一次不要放太多鲜百叶，避免锅小，笊篱晃悠不开，受热不均。
5、个人建议，如果自家吃的话，先调配蘸料，然后爆白菜，白菜不容易凉。最后爆肚上桌，白菜不烫了，爆肚也能吃刚出锅热的。而吃的时候先吃爆肚，后吃爆白菜，避免白菜的余汤稀释了蘸料，影响口味。
2、鲜百叶爆的时候，放入葱姜、花椒料酒可以去腥。
3、爆肚随吃随爆，不要一次爆太多等吃的时候，下面的都凉了，因为爆肚没法回锅，回次锅就老了。
4、笊篱里面一次不要放太多鲜百叶，避免锅小，笊篱晃悠不开，受热不均。
5、个人建议，如果自家吃的话，先调配蘸料，然后爆白菜，白菜不容易凉。最后爆肚上桌，白菜不烫了，爆肚也能吃刚出锅热的。而吃的时候先吃爆肚，后吃爆白菜，避免白菜的余汤稀释了蘸料，影响口味。
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