俗厨制菜,动熬猪油一锅,临上菜时,勺取而分浇之,以为肥腻。甚至燕窝至清之物,亦复受此玷污。而俗人不知,长吞大嚼,以为得油水入腹。故知前生是饿鬼投来。...[继续阅读]

    同锅熟之弊,已载前“变换须知”一条中。...[继续阅读]

    何为耳餐?耳餐者,务名之谓也。食贵物之名,夸敬客之意,是以耳餐,非口餐也。不知豆腐得味,远胜燕窝;海菜不佳,不如蔬笋。余尝谓鸡、猪、鱼、鸭,豪杰之士也,各有本味,自成一家。海参、燕窝,庸陋之人也,全无性情,寄人篱下。尝见某...[继续阅读]

    何为目食?目食者,贪多之谓也。今人慕“食前方丈”之名,多盘叠碗,是以目食,非口食也。不知名手写字,多则必有败笔;名人作诗,烦则必有累句。极名厨之心力,一日之中,所作好菜不过四五味耳,尚难拿准,况拉杂横陈乎?就使帮助多人...[继续阅读]

    物有本性,不可穿凿为之。自成小巧,即如燕窝佳矣,何必捶以为团?海参可矣,何必熬之为酱?西瓜被切,略迟不鲜,竟有制以为糕者。苹果太熟,上口不脆,竟有蒸之以为脯者。他如《尊生八笺》之秋藤饼,李笠翁之玉兰糕,都是矫揉造作,以杞...[继续阅读]

    物味取鲜,全在起锅时极锋而试;略为停顿,便如霉过衣裳,虽锦绣绮罗,亦晦闷而旧气可憎矣。尝见性急主人,每摆菜必一齐搬出,于是厨人将一席之菜,都放蒸笼中,候主人催取,通行齐上。此中尚得有佳味哉?在善烹饪者,一盘一碗,费尽心思...[继续阅读]

    暴者不恤人功,殄者不惜物力。鸡、鱼、鹅、鸭,自首至尾,俱有味存,不必少取多弃也。尝见烹甲鱼者,专取其裙而不知味在肉中;蒸鲥鱼者,专取其肚而不知鲜在背上。至贱莫如腌蛋,其佳处虽在黄不在白,然全去其白而专取其黄,则食者亦...[继续阅读]

    事之是非,惟醒人能知之;味之美恶,亦惟醒人能知之。伊尹曰:“味之精微,口不能言也。”口且不能言,岂有呼呶酗酒之人,能知味者乎?往往见拇战之徒,啖佳菜如啖木屑,心不存焉。所谓惟酒是务,焉知其余,而治味之道扫地矣。万不得已...[继续阅读]

    冬日宴客,惯用火锅,对客喧腾,已属可厌。且各菜之味,有一定火候,宜文宜武,宜撤宜添,瞬息难差。今一例以火逼之,其味尚可问哉?近人用烧酒代炭,以为得计,而不知物经多滚,总能变味。或问:“菜冷奈何?”曰:“以起锅滚热之菜,不使客...[继续阅读]

    治具宴客,礼也。然一肴既上,理宜凭客举箸,精肥整碎,各有所好,听从客便,方是道理,何必强让之?常见主人以箸夹取,堆置客前,污盘没碗,令人生厌。须知客非无手无目之人,又非儿童、新妇,怕羞忍饿,何必以村妪小家子之见解待之?其慢...[继续阅读]