(一)面粉中蛋白质的分类蛋白质是一切生命有机体中天然产生的一种多聚体,谷物蛋白质是人类食物中的重要营养素,从营养的角度看,面粉中的蛋白质类型和含量是最重要的。此外,面粉中蛋白质的含量和类型在面粉的功能用途中也是...[继续阅读]

    (一)淀粉的类别1.直链淀粉直链淀粉的紧密度较支链淀粉高,直链淀粉虽然容易“溶解”于热水,但胶体溶液冷却后,分散的直链淀粉会重结晶析出沉淀物,形成较强的分子内氢键封闭的螺旋结构,从而不利于与水接近,因而放置时间长的制...[继续阅读]

    1.色泽色泽是对面制品颜色起决定性作用的因素。小麦经磨粉机逐道研磨,使其胚乳部分磨细成面粉。由于小麦的皮色和粒质不同,面粉的色泽也有所差异。一般白皮小麦生产的面粉比红皮小麦色泽白,硬质小麦生产的面粉比软质小麦色...[继续阅读]

    小麦粉的营养成分,根据小麦的质量、加工方法和出粉率的不同而有很大差别。由于小麦的类型不同,其营养成分也各不相同。小麦的营养成分取决于小麦的品种、栽培管理及气候等因素。一般来说,加工精度越高,其营养成分含量越低...[继续阅读]

    1.原料原料应符合GB1351—2008的规定。2.理化指标理化指标应符合表1-3的要求。表1-3馒头用面粉的理化指标项目精制级普通级水分/%≤14.0　灰分(以干基计)/%≤粗细度湿面筋/%粉质曲线稳定时间/分钟≥降落数值/s≥含砂量/%≤磁性金属物...[继续阅读]

    1.手感用手感受面粉的精细度。2.眼看用眼看面粉的色泽度。①面粉发青灰色,一般含有过量的食品添加剂;②呈石灰粉状的苍白色,说明面粉中掺入了对人体极为有害的“吊白块”。3.鼻子闻用鼻子闻气味。①按国家标准,面粉产品一般...[继续阅读]

    面粉中的酶有很多种,它们在面食加工中有着非常重要的作用。1.淀粉酶淀粉酶又称水解淀粉酶,不仅能水解淀粉分子,对于淀粉的水解产物如糊精、低聚糖等也能进一步产生降解作用。按照作用方式可分为四大类:α-淀粉酶、β-淀粉酶...[继续阅读]

    面制品的老化,是目前普遍存在的问题。如久放的馒头会出现干硬、掉渣、体积变小、失去弹性、口感粗糙的现象,这就是通常所说的“老化”。除了上述现象外,老化后的制品还不易被人体内消化酶分解,使面制品的营养价值大大降低...[继续阅读]

    酵母是一群单细胞的兼性厌氧真核微生物,生长的最适温度为25～30℃,其繁殖方式有无性繁殖和有性繁殖两种,但大多数以无性繁殖为主。影响酵母发酵的主要因素有养分、温度、酸碱度、湿度。...[继续阅读]

    酵母是目前人类应用和生产最多的一种微生物,是酵母菌种经纯种培养、加工而成的天然生物发酵剂,被广泛应用于馒头、包子、面包等发酵食品中。自从面食用酵母工业化生产以来,以其天然、营养、高效、快捷、卫生的优势被人们...[继续阅读]