选用须知

选用之法,小炒肉用后臀,做肉圆用前夹心,煨肉用硬短勒。炒鱼片用青鱼、季鱼,做鱼松用鱼、鲤鱼。蒸鸡用雏鸡,煨鸡用骟鸡,取鸡汁用老鸡;鸡用雌才嫩,鸭用雄才肥;莼菜用头,芹韭用根。皆一定之理。余可类推。 ......（本文共 98 字 , 1 张图）     [阅读本文] >>