复合菌种发酵黄浆水的风味品质分析

摘要： 为了探究不同菌种组合对发酵黄浆水风味品质的优化改善,该研究比较了复合乳酸菌发酵、乳酸菌酵母菌混合发酵、自然发酵3种方式制作的发酵黄浆水,测定发酵过程中理化指标,采用HPLC和GC-MS对酸浆中有机酸和挥发性风味物质组成及差异分别进行研究,结合相对气味活度值(relative odor activity value,ROAV)分析其中的关键香气成分,并与主要有机酸做相关性分析。结... （共11页）