二、冻融稳定性

所属栏目:食用变性淀粉

冷冻和解冻会使淀粉糊出现脱水收缩的现象。由于冷冻是一个剧烈的过程,会对淀粉糊的结构造成严重的破坏。淀粉糊发生析水,可以认为是一种凝沉现象。酸碱都会使淀粉分子发生一定程度的降解,但酸碱度的不同引起降解度的不同 ......(本文共 1277 字 )     [阅读本文] >>


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