20世纪90年代初,季羡林、汤一介和孙长江三位先生主编了一套“神州文化集成”丛书,“其经济与科学类”中有一本由柴继光著的《中国盐文化》(新华出版社1991年版),虽然只有11万多字,但它却是一本难得一见的、把盐文化和盐科学结...[继续阅读]

    “盐政”在中国,是一门大学问,从古到今,吸引了一大批优秀人才。而这门学问的鼻祖,当推春秋末期的管仲。管仲其人和《管子》其书,我们在第一章已经予以介绍,按《汉书·艺文志》列入道家。管仲和孔子可算是齐鲁文化的两大代表...[继续阅读]

    地球表面存在的食盐,只有少量是结晶状态的固体,主要都是氯化钠和其他无机盐的混合溶液,从这些混合溶液中提取相对纯的氯化钠,便是制盐操作的基本内容。关于盐的种类,最早见于文献的是《周礼·天官·盐人》:“盐人,掌盐之政令...[继续阅读]

    一般的工具书,都认为“烹饪”就是做饭做菜的一门技术,例如第6版《辞海》就言简意赅地说:烹饪就是“烧煮食物”。而烹(古代本作亨)的一个字义就是“烧煮食物”,这里好像没有深奥的学问。但是在中国历史文献中,首先出现“烹饪...[继续阅读]

    在袁枚以后,我国也有过好多种饮食方面的著作问世,特别是1840年的鸦片战争以后,专门探讨烹饪技术的著作并不多,即便像徐珂《清稗类钞》那样的巨著,其“饮食类”多达884条,也只是在饮食的名目下,以消费者的视角探讨食品及其文化...[继续阅读]

    无论古今中外,烹饪原来就是烧饭做菜的普通劳作,并没有什么深文大义,但是由于烹饪劳作的目的在于获得人类生命得以延续的食品,所以它的文化学意义就非同小可了。当人们将饮食作为一种文化现象来认识时,烹饪也就被赋予各种文...[继续阅读]

    粮食加工技术的出现,必然在熟食以后,因为禾本科种子和豆类,在生食时代是不可能被选作食物资源的,只有在农业作为人类主要食物生产方式以后,粮食才会成为古人类食物的主要品种,相关的加工技术也就应运而生了。豆类在煮熟以...[继续阅读]

    张亮采在《中国风俗史》(上海文艺出版社1988年影印版,原上海商务印书馆1917年第6版)一开头就说,上古人民的饮食“由果食时代进而为鲜食时代,再进而为艰食”。这个果食时代显然如《礼记·礼运》所言是“食草木之实”的时代,也就...[继续阅读]

    旧石器时代的人类,以猎取野生动物为主要的食物来源,所以野味品种繁多,如北京猿人的食谱里有相当多的野鹿、野马、野羊、野猪、熊、狼、虎、豹等。到了新石器时代,除了猎物以外,家畜、家禽便成了人们肉食的主要来源,其中猪...[继续阅读]

    《韩非子·五蠹》:“上古之世……民食果蓏蚌蛤,腥臊恶臭而伤害腹胃,民多疾病。有圣人作,钻燧取火,以化腥臊,而民悦之,使王天下,号之曰燧人氏。”这说明,在传说中的燧人氏之前的有巢氏时代,人们生食蚌蛤,那么燧人氏发明火以后...[继续阅读]