(一)水分经过干燥成为商品的小麦的水分与当地的气温、湿度有关,一般为8%~18%。我国小麦则为11%~13%。水分太高会降低小麦的储藏性,引起变质。而且,水分高的小麦也会给制粉带来困难。小麦在制粉前,一般都有一个水洗和调质的工...[继续阅读]
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(一)水分经过干燥成为商品的小麦的水分与当地的气温、湿度有关,一般为8%~18%。我国小麦则为11%~13%。水分太高会降低小麦的储藏性,引起变质。而且,水分高的小麦也会给制粉带来困难。小麦在制粉前,一般都有一个水洗和调质的工...[继续阅读]
(一)小麦粉的品质及影响因素因为小麦比大米及其他谷物有更多的可食形态,加工方法也比较繁杂,所以,小麦粉品质的评价包括许多因素。1.加工性能小麦粉的品质与原料有着直接的关系,因此评价小麦粉加工性能时有必要简单了解小麦...[继续阅读]
前文已述,面粉蛋白质中含有半胱氨酸(Cysteine),半胱氨酸的存在,往往使得面团发黏,结构松散,不仅加工时不易操作,而且发酵时面团的保气力下降,造成成品品质下降。面粉在储藏一段时间后,就不会有上述现象发生。因为在储藏过程中...[继续阅读]
目前我国小麦虽然有很多品种,但长期以来面粉一般不分品种,只是按出粉率的多少分为精白粉与标准粉两等级。所谓精白粉是在制粉过程中尽量将靠胚乳中心的部分,用筛子分离出来所得到的面粉;标准粉含麦粒外围部分多一些。198...[继续阅读]
(一)蔗糖(Sucrose)焙烤食品中使用的蔗糖类,国内主要有白砂糖、黄砂糖、绵白糖等。蔗糖是一种使用最广泛的,较理想的甜味剂。愉快的甜味要求甜味纯正、反应快、很快达到最高甜度、甜度高低适当、甜味消失迅速,蔗糖的甜味符合这...[继续阅读]
(一)甜味剂(Sweetner)糖能给食品以适当的甜味。(二)酵母的能源(EngergySource)焙烤食品的酵母在发酵时一般只能利用单糖(六碳糖),如葡萄糖、果糖等。双糖类(如蔗糖、麦芽糖)因分子太大无法透过酵母的细胞膜,所以不能为酵母直接吸收利...[继续阅读]
可供人类食用的动、植物油称做食用油脂,简称油脂(OilandFat)。在食品中使用的油脂是油(Oil)和脂肪(Fat)的总称。在常温下呈液体状态的称油,呈固体状态的称为脂。它的原料来自动植物,石油等矿产物中不含有如上所述的油脂。油脂是...[继续阅读]
(一)天然油脂1.植物油常用的植物油为大豆油(SoybeanOil)、棉子油(CottonseedOil)、花生油(PeanutOil)、芝麻油(SesameOil)、橄榄油(OliveOil)、棕榈油(PalmOil)、菜子油(Rape-seedOil)、玉米油(CornOil)、米糠油(RiceBranOil)、椰子油(CoconutOil)、可可油(CocoaT...[继续阅读]