1.中国白酒及评酒中国白酒是以富含淀粉质的粮谷类为原料,以中国酒曲为糖化发酵剂,采用固态、半固态或液态发酵,经蒸馏、贮存和勾调而成的含酒精的饮料。中国白酒历史悠久,种类繁多,到目前为止,已形成12种香型白酒。自1949年以...[继续阅读]
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1.中国白酒及评酒中国白酒是以富含淀粉质的粮谷类为原料,以中国酒曲为糖化发酵剂,采用固态、半固态或液态发酵,经蒸馏、贮存和勾调而成的含酒精的饮料。中国白酒历史悠久,种类繁多,到目前为止,已形成12种香型白酒。自1949年以...[继续阅读]
大曲酒,以大曲为糖化发酵剂,大曲的原料主要是小麦、大麦,有的加上一定数量的豌豆。大曲又分为中温曲、高温曲和超高温曲。一般是固态发酵,大曲酒所酿的酒质量较好,多数名优酒均以大曲酿成。大曲酒生产方式主要有续...[继续阅读]
小曲酒生产方法在我国南方比较盛行,它是以小曲为糖化发酵剂生产的白酒,所用原料有大米、高粱、玉米、稻谷、小麦等。其生产工艺主要有3类:先固态培菌糖化、后发酵法(如川法小曲酒);边糖化、边发酵法;配醅固态发酵法。...[继续阅读]
麸曲酒生产方法是在总结“烟台白酒操作法”的基础上发展起来的,以高粱、玉米、薯干及高粱糠等为原料,以纯培养的曲霉菌及纯培养的酒母作为糖化发酵剂,发酵时间较短,由于生产成本较低,为多数酒厂采用,此种类型的酒产量较大...[继续阅读]
代表性的酒如董酒:采用大曲和小曲混用。其特点有三:(1)以小麦为原料,加5%的40味中药制大曲;用大米为原料,加5%的95味中药制小曲,均接种制曲。(2)大曲制香醅,发酵10月;小曲制酒醅,发酵7d。(3)酒醅在下、香醅在上进行串香蒸馏操作。...[继续阅读]
它是采用大米为原料,用小曲扩大培养的酒曲饼为糖化发酵剂,在半固态状态下,经边糖化、边发酵后,蒸馏而成的小曲米酒的方法。我国南方多用,广东的豉味玉冰烧是这一工艺的典型代表,其出口量居单一白酒之首,肥肉酝浸是玉冰烧生...[继续阅读]
1.全液态发酵法全液态发酵法又称一步法。基本上就是简单的酒精生产方法,在20世纪60年代较盛行,由于该法生产的酒质量较差,现已基本淘汰。2.串香法串香法是以食用酒精为酒基,利用固态发酵法的酒醅(或特制的香醅)进行串香(或浸...[继续阅读]
对白酒中微生物的研究,需要明确以下几点:1.有害菌和有益菌的概念白酒生产中哪些是有害菌和有益菌,在生产的不同阶段有一定区别,要充分了解它们的生长特性,做到有的放矢。这一点在广大科研工作者的努力下,取得了很大的成绩...[继续阅读]
大曲中的微生物主要有:霉菌类、酵母类、细菌类、放线菌类等四大类。1.霉菌大曲的制作原理就是最大限度地让相关霉菌着生繁殖,“菌丝内插、水分挥发”是大曲的培养原理,可以这样理解大曲的培菌过程主要是霉菌的生长过程。大...[继续阅读]
大曲制作工艺如下:小麦及其他谷物→润水→翻糙堆积→磨碎→加水拌和→装入曲模→踩曲→晾汗→入室安曲→保温培养→翻曲→打拢(收堆)→出曲→入库贮藏→成品曲(一)主要工艺要点1.原料润水及粉碎大曲的原料为小麦、豌豆和大...[继续阅读]