APP 概述
人们日常食用的油脂称为甘油三酯（脂肪），分为饱和与不饱和两种。反式脂肪酸（Trans fatty acids，TFA）是不饱和脂肪酸的一种，是至少含有一个反式构型双键的不饱和脂肪酸的总称，包括单不饱和反式脂肪酸和多不饱和反式脂肪酸。许多研究表明大量食用含反式脂肪酸的食物会加速动脉硬化，容易导致心脑血管疾病、糖尿病、冠心病和老年痴呆等疾病。
分类
1.根据碳原子数目分类
可分为16碳反式脂肪酸、18碳反式脂肪酸、20碳反式脂肪酸等，但主要以18碳反式脂肪酸为主，其他碳数目反式脂肪酸比较罕见。
2.根据双键数目分类
可分为反式单烯酸、反式双烯酸等。
来源
1.反刍动物肌肉脂肪及乳脂
天然的反式脂肪酸主要来自于反刍动物（如牛、羊等）脂肪组织及其乳制品，主要由饲料中的不饱和脂肪酸经反刍动物胃中的丁酸弧菌属菌群的酶促生物氢化作用生成。
2.氢化植物油
以不饱和脂肪酸为主的植物油在加压和镍等催化剂的作用下加氢硬化，从液态不饱和脂肪酸变成固态或半固态的饱和脂肪酸。但在处理过程中，植物油中一部分不饱和脂肪酸从顺式不饱和脂肪酸转变成了反式不饱和脂肪酸。
3.精炼植物油
植物油在精练脱臭工艺中，通常需要250℃以上高温和2小时的加热时间。由于高温及长时间加热，有可能产生一定量的反式脂肪酸。
4.其他
日常生活的烹调过程中，有些食品需要焙烤和油炸，如饼干、蛋糕、面包、油饼、炸鸡、炸土豆条等，植物油中的顺式脂肪酸高温受热后可以部分转变为反式脂肪酸，但量很少。
危害
1.心血管疾病
血脂异常、系统性炎症反应和内皮细胞功能障碍均是心血管疾病的重要影响因素。反式脂肪酸可以通过影响胆固醇酯酶活性和白细胞介素、损伤动脉的舒张性以及破坏血管内皮细胞的完整性等，最终对心血管系统产生不利影响。
2.糖尿病
反式脂肪酸可提高人体内胰岛素水平，降低红细胞对胰岛素的反应，增加糖尿病的患病风险。
3.老年痴呆症
大量食用反式脂肪酸的老年人，容易引发并罹患老年痴呆症。
4.免疫系统疾病
反式脂肪酸可阻碍必需脂肪酸在人体内正常代谢，不利于各种脂肪酸转换为前列腺素等有调节血管和免疫作用的生理活性物质，也阻碍脂溶性维生素的吸收和利用，从而造成免疫系统异常等病症。
5.影响发育
孕妇或哺乳期妇女如果大量摄入氢化植物油，反式脂肪酸可以通过胎盘和乳汁进入婴幼儿体内，从而影响婴儿的生长发育。
识别
购买食品时，应注意看清标签说明，凡标有“人造脂肪、人工黄油、人造奶油、人造植物黄油、食用氢化油、起酥油、植物脂末”等均含有反式脂肪酸。标有“精制”“精练”字样的油脂也含有一定量的反式脂肪酸。应尽量少食奶油糕点、巧克力派、咖啡伴侣、起酥点心、方便食品等，以最大限度地减少反式脂肪酸的摄入。
