(一)牛乳体细胞数对蛋白质水解的影响

在干酪成熟的3个生化变化过程中(糖酵解、脂类水解、蛋白质水解),许多研究者认为蛋白质水解是最复杂且最重要的。首先,蛋白质水解对质地的改变有很大影响:硬度、弹性、断裂度、熔化度、黏着度、延展性、乳化性等;其次,对干酪 ......（本文共 2107 字 , 2 张图） [阅读本文] >>

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