《蒸馏酒及配制酒卫生标准》的理化指标中的各种物质如超过规定的含量,则将危害饮用者的健康,要坚决禁止出厂。白酒中的这些有害物质,有的是从原料带入的,有的是在生产过程中产生的,有的是受设备的影响而带到酒中的。因此...[继续阅读]

    1.有机酸类化合物的感官特征有机酸在化学上称为羧酸。它的分子特点是在其碳链上含有羧基(),分子通式可写为。表26列出了白酒中主要有机酸的感官特征。表26白酒中主要有机酸的感官特征续表2.有机酸类物质的呈香呈味作用有机酸...[继续阅读]

    1.酯类化合物的感官特征酯类化合物是指有机酸与醇类在分子间脱水而生成的一类化合物。它们的分子通式可表示为:。酯类化合物多数是具有果实气味或独特芳香气味的挥发性化合物。表27列出了白酒中主要酯类的感官特征。表27白...[继续阅读]

    1.醇类化合物的感官特征在化学上,凡是具有羟基的烷烃称为醇。按照具有羟基的数目分为一元醇、二元醇及多元醇。它的分子通式可写为:R—CH2—OH。醇类一般都具有溶剂样或醚样的麻醉气味。多元醇一般气味较弱或无气味。表28列...[继续阅读]

    化学上将具有羰基()的化合物归为羰基化合物,主要包括醛、酮类化合物。醛的分子通式可写为:;酮的分子式可写为:。表29列出了白酒中主要羰基化合物的感官特征。表29白酒中主要羰基类化合物的感官特征羰基化合物在白酒组分中占...[继续阅读]

    酚类化合物是指含羟基苯环的芳香族化合物。它的分子通式可写成。酚类化合物都具有较强烈的芳香气味(芳香酸沸点较高,气味弱),而且感觉阈值极低。这类化合物的感官特征一般都具有类似药草、辛香及烟熏的气味。这类化合物在...[继续阅读]

    化学上将具有环状结构,且构成环的原子除碳原子外还包含有其他原子的化合物称为杂环化合物,常见的有氧、氮和硫3种原子。含氧的杂环化合物一般称作呋喃,含硫的杂环化合物称噻吩,含氮的化合物根据杂环上碳原子数的不同,命名...[继续阅读]

    含硫化合物是指含有硫原子的碳水化合物,它包括链状和环状的含硫化合物。葱、蒜、蘑菇等食品中的含硫化合物较多。一般含硫化合物的阈值极低,很微量时就能察觉到它的气味。它们的气味非常典型,一般表现为异臭和令人不愉快...[继续阅读]

    (一)微量金属元素的来源及作用微量金属元素在白酒中的来源,一方面与勾兑用水带入的金属离子密切相关;另一方面,它还与贮酒时所使用的容器密切相关。传统的贮酒过程是用陶器材质的陶坛贮酒。经研究发现,除勾兑用水带入酒中...[继续阅读]

    酒中各种微量成分的含量多少和适当的比例关系,是构成各种白酒的风格和香型的重要组成部分。表37和表38列出了不同香型酒的微量成分及含量。表37不同香型酒的微量成分及含量单位:mg/100mL续表表38其他香型酒中的微量成分及含量...[继续阅读]