为了较好地理解酶对果实挥发性产物形成的影响,必须概述一下挥发性风味产物及其在果实中生物合成的代谢途径。果实在成熟时能产生独特的挥发性成分,赋予果实明显的特征,其对果品质量的影响及途径已有详细的综述(Song和Forne...[继续阅读]

    在成熟的苹果、草莓、香蕉和甜瓜中,大于80%的挥发性成分为酯类物质(Dirinck等,1989;Song和Forney,2008)。大部分酯类成分有甜香味和水果气味,其芳香阈值相对较低。酯类化合物的这些化学特性使其成为水果风味的主要贡献者,它们通常是...[继续阅读]

    脂肪氧合酶(EC1.13.11.12)在植物自身的防御系统和风味物质的形成中起着非常重要的作用,同时也是水果和蔬菜中研究最多的酶之一(Matsui等,2001)。LOX能够催化含有1,4-戊二烯结构单元的C9或者C13不饱和脂肪酸上的分子氧。植物膜中最主要...[继续阅读]

    在果实的挥发性成分合成系统中,LOX并不是唯一的酶,另外一个重要的形成醛和醇的酶就是醇脱氢酶(ADH,EC1.1.1.1)。ADH可以根据果实组织中的条件选择反复合成醛类和醇类,科学家已经广泛研究了ADH在高CO2浓度和低氧浓度下合成醛和醇的...[继续阅读]

    除了以上所提到的AAT、LOX、ADH和PDC酶,果实挥发性成分生成的代谢过程中还有许多其他酶的参与。皇家嘎拉苹果是一种含反义ACC氧化酶的转基因苹果,这种苹果不产生乙烯,研究发现其四种生化合成途径(脂肪酸、支链氨基酸、倍半萜烯...[继续阅读]

    大部分的蔬菜组织中,并没有产生酯类物质的机制,但是却含有ADH、PDC和LOX。与多数水果相比,蔬菜中含有大量的萜烯类化合物,这些化合物对蔬菜的感官品质起着非常重要的作用。新鲜胡萝卜中含有多种多样与水果中相似的挥发性成分...[继续阅读]

    果蔬中的挥发性化合物的产生是其复杂新陈代谢的结果,其中包含着众多合成途径和调控机制。而代谢物的多样性则与酶的低专一性和底物的可获得性相关。因此,将来的研究重点应当转移至整个代谢过程而不是一种单一的酶。前人的...[继续阅读]

    1-MCP:1-甲基环丙烯AAT:醇-酰基转移酶ACC:氨基环丙烷羧酸ADH:醇脱氢酶BCAT:支链氨基转移酶CA:气调贮藏DMHF:4-羟基-2,5-二甲基-3(2H)-呋喃酮DMMF:2,5-二甲基-4-甲氧基-3(2H)-呋喃酮DOXP/MEP:1-脱氧-D-木酮糖/2-C-甲基-D-赤藻糖醇-4-磷酸盐EST:表达序列标...[继续阅读]

    Aharoni,A.2004.Functionalcharacterizationofenzymesformingvolatileestersfromstrawberryandbanana.PlantPhysiology135:1865-1878.Aharoni,A.,L.C.P.Keizer,H.J.Bouwmeester,Z.Sun,M.Alvarez-Huerta,H.A.Verhoeven,J.Blaas,A.M.M.L.vanHouwelingen,R.C.H.DeVos,H.vanderVoe...[继续阅读]

    果蔬的质地特征决定了消费者的可接受程度,与消费者期待质地的微小差异都会对果蔬的品质带来负面影响。质地反映了与食品的触感、形变、骨架、分解和力作用下的流动性等有关的食品物理特性。这些物理特性可以被客观地测量...[继续阅读]