酶是蛋白质构成的生化反应催化剂。蛋白质的结构组分除非手性的甘氨酸外均为L-α-氨基酸。蛋白质结构分为一级结构、二级结构、三级结构和四级结构。一级结构与氨基酸序列有关。一个氨基酸中的氨基与下一个氨基酸中的羧基以...[继续阅读]

    根据催化反应酶可分为六类(表1.1),并以EC(酶学委员会)编号加以命名。第一个数字表示酶的类别,第二个数字表示反应中键的类型,第三、四个数字表示键的特征。系统命名法是在酶催化反应后加上带后缀-ase的底物名。例如,柚苷酶和...[继续阅读]

    除了恒稳态动力学(布里格斯和霍尔丹的方法),酶催化反应的速率一般通过米氏方程来模拟。对于一个简单的酶催化反应,底物(S)和自由酶(E)结合成复合物(ES)之后,会发生不可逆的分解,释放出自由酶和产物(P)。一般认为,相对于复合物...[继续阅读]

    除了酶和底物,pH、温度、抑制剂和活化剂也是影响酶催化反应速率的重要因素。表1.2所示为一些简单的酶抑制作用中米氏动力学的应用。pH是影响酶活力的一个重要参数,因为大多数酶催化反应都是酸碱催化。许多酶的酶活力随着p...[继续阅读]

    对于每种酶来说,都有其最适温度,超过了这个温度酶就会变性。天冬酰胺和谷氨酰胺残基的脱酰胺作用,天冬氨酸残基中肽键的水解,半胱氨酸残基的氧化,硫醇-二硫键的转换,二硫键的断裂,酶和其他物质(如多酚)的化学反应在高温下都...[继续阅读]

    水果、蔬菜是纤维素、矿物质、维生素和其他植物化学成分的主要来源。果蔬一般是新鲜食用,或者加工成各种高品质高营养的健康安全食品。新鲜果蔬中自然存在的酶在摄食之后会被降解和代谢。它们没有毒性,被普遍认为是安全的...[继续阅读]

    CE:酶活力CS:底物浓度D:90%递减时间E:酶Ea:活化能Ef:游离酶EI:失活酶Eo:酶的总活力或者初始酶活力EU:展开酶EP:酶-产物复合物ES:酶-底物复合物I:抑制剂EI:酶-抑制剂复合物k:反应速率常数ko:指前因子K:解离常数P:压力R:通用气体常数S:底物...[继续阅读]

    Adams,J.B.1991.Review:EnzymeinactivationduringheatprocessingoffoodstuffsInternationalJournalofFoodScienceandTechnology26:1-20.Altunkaya,A.andV.Gokmen.2008.Effectofvariousinhibitorsonenzymaticbrowning,antioxidantactivityandtotalphenolcontentoffreshlettuce(...[继续阅读]

    酶促反应会引起水果、蔬菜的色泽变化,从而明显降低了其对消费者的视觉吸引力,同时降低了可用的维生素和抗氧化剂的水平。本章详述的是这些能通过合成新的色素,或参与天然色素的降解而导致变色的酶,识别这些酶和它们在原位...[继续阅读]

    不论在采前或采后贮藏时,酚类化合物的酶促氧化都会引起水果和蔬菜的黑变和褐变。在水果和蔬菜受到非生物损伤或生物胁迫时,起源于损伤部位的化学信号传播到邻近组织,诱发很多生理反应,包括酚类合成过程中初始速率控制酶—...[继续阅读]