我国是世界上蔬菜资源最丰富的国家,早在3500多年前就有蔬菜栽培的记载。据不完全统计,到目前为止已知的常见蔬菜达130多种,在漫长的实践过程之中,我们勤劳的祖先已经掌握了食盐、曲霉、瓷器等生产和应用技术,如《禹贡》中的...[继续阅读]

    近年来,在继承传统工艺的基础之上,通过生产加工实践中的不断改进与创新,促进了我国泡菜产业的快速发展,形成了品种繁多的泡菜产品。泡菜龙头企业的增多,泡菜产品质量的提高,知名泡菜品牌的不断涌现,泡菜生产加工的规模化和...[继续阅读]

    泡菜是人们喜爱的营养丰富、风味优雅的蔬菜食品,我国泡菜生产和销售远没达到饱和状态,有着广阔的市场空间。分析我国泡菜产业的现状,我国泡菜产业发展趋势如下:(1)原料基地向着大型化、更专业专用化(如中国泡菜专用品种基地...[继续阅读]

    泡菜是源自我国本土的生物技术产品,制作生产工艺传承千年,但时至今天,泡菜却没有一个较确切的定义与分类。有的把泡菜纳入“酱腌菜”之列,有的列入“盐水渍菜”之中,这些分类有其合理的一面,但都不能涵盖我国泡菜产品的本...[继续阅读]

    我国泡菜因使用蔬菜原辅料、制作生产工艺、地域区间等不同,品种繁多,分类各异。无论哪种泡菜的加工,都要经过食盐水泡(腌)渍和发酵的过程。我国《汉语字典》解释:腌即用盐浸渍食物;淹即浸泡,通“腌”;渍即浸渍,淹渍。所以笔...[继续阅读]

    泡菜盐水(俗称“酸水”)是以食盐为主的水溶液。食盐化学名称氯化钠(NaCl),易溶于水,相对密度2.165(25/4℃),熔点801℃,沸点1442℃,味咸,pH呈中性,在水溶液里全部电离成为离子,没有分子存在,电离常数K(25℃)大于1,为强电解质。具有渗透力...[继续阅读]

    我国泡菜生产加工的特点是“泡渍发酵”,突出“泡”和“发酵”,有益微生物的(发酵)活动贯穿于从蔬菜原料泡制、发酵到泡菜产品的生产加工的全过程。泡菜微生物的发酵作用非常显著,其发酵过程是我国泡菜生产加工的关键环节之...[继续阅读]

    蔬菜在食盐水中泡渍与发酵,包含一系列复杂的物理、化学和生物变化,泡渍过程中伴随泡菜原料成分和发酵产物及酶之间发生的生化反应,主要包括蛋白质的分解、醇酸酯化、苷类的水解、褐变等作用而产生的色香味物质等。1.蛋白质...[继续阅读]

    我国民间在制作泡菜时,常常要加入一些香辛料和调味料,例如生姜、辣椒、花椒、大蒜、醋和酱(油)等。日韩泡菜也不例外,他们更注重香辛料和调味料的添加使用,韩国泡菜(KIMCHI)在制作时需加入“红辣椒粉”等香辛料,这既起到了调...[继续阅读]

    蔬菜是泡菜的主要原料。蔬菜组织由各种不同的细胞组成,细胞的形状、大小随蔬菜种类和组织结构而不同。蔬菜的食用部分主要是纤维薄壁组织构成,这种组织细胞壁厚薄不一,细胞间排列较致密(有的疏松),细胞内含有如水、糖(碳水...[继续阅读]