利用淀粉为原料生产的糖品统称为淀粉糖,产品种类多,生产历史悠久。淀粉是主食米饭、馒头、面包等的重要组成成分,经食用后消化、水解成葡萄糖,经代谢供给身体热能。但是葡萄糖的甜味没有被利用,因为味蕾只是在舌尖,不在身...[继续阅读]

    工业上生产的淀粉糖产品主要有下列几种。(一)结晶葡萄糖用酶法水解淀粉所得的葡萄糖液含葡萄糖95%～97%,经精制、浓缩、冷却结晶得含水α-葡萄糖(C6H12O6·H2O),蒸发结晶则得无水葡萄糖。如更高浓度、温度蒸发结晶得无水β-葡萄糖...[继续阅读]

    不同淀粉糖品具有不同甜度和其他功能性质。(一)甜味甜味是人们喜爱的味道。糖品与舌尖味蕾接触产生一种感觉,经神经传送到脑便是甜味。人们都喜爱甜味,但感觉敏感性存在差别。糖品的甜味还受若干因素影响。甜味的高低称为...[继续阅读]

    (一)颗粒淀粉呈白色粉末状,但在显微镜下观察,却是些形状和大小都不同的透明小颗粒。500g玉米淀粉,据估计约有8500亿个颗粒。淀粉颗粒的形状可大致分为圆形、卵形(椭圆)和多角形三种。马铃薯淀粉颗粒为卵形,玉米淀粉颗粒有圆形...[继续阅读]

    淀粉颗粒含有微量的非碳水化合物,如蛋白质、脂肪酸和无机盐等,其中除脂肪酸被直链淀粉分子吸附,磷酸与支链淀粉分子呈酯化结合以外,其他物质都是混杂在一起。这些非碳水化合物与淀粉分子的化学结构没有什么关系,淀粉是纯粹...[继续阅读]

    用玉米、高粱、小麦等谷物和马铃薯、甘薯、木薯等薯类原料生产淀粉都已发展成大的工业,特别是玉米淀粉的生产更为普遍。淀粉的生产工艺是将原料中的非淀粉物质如纤维素、蛋白质、油脂、无机灰分和水溶杂质等分离除去,得纯...[继续阅读]

    (一)α-淀粉酶的水解方式淀粉液化酶水解淀粉分子中的α-1,4糖苷键,生成产物的还原末端葡萄糖单位C1碳原子为α-构型,故又称α-淀粉酶。α-淀粉酶不能水解淀粉分子中的α-1,6糖苷键,但能越过此键继续水解,此键存留在水解产物中。α...[继续阅读]

    (一)葡萄糖淀粉酶的水解方式葡萄糖淀粉酶水解淀粉,由非还原尾端进行,水解α-1,4糖苷键使一个葡萄糖单位分离产生葡萄糖,为β-构型,分离出来的葡萄糖发生构型转变。水解产物只有葡萄糖,没有其他种糖生成。因为由淀粉产生葡萄糖...[继续阅读]

    (一)β-淀粉酶的水解方式β-淀粉酶能水解α-1,4葡萄糖苷键,不能水解α-1,6葡萄糖苷键,遇此键水解停止,也不能越过继续水解。水解由淀粉分子的非还原尾端开始,水解相隔的α-1,4键产生麦芽糖,属于β-构型,故称为β-淀粉酶。麦芽糖在淀粉...[继续阅读]

    来源于假单胞杆菌(PseudomonasSB-15)和酵母的异淀粉酶(Isoamylase)能水解支链淀粉和糖原分子中支叉地位的α-1,6糖苷键,使支叉结构断裂,称为脱支酶。β-淀粉酶水解这类支叉结构的多糖所剩余的β-极限糊精,支叉地位的α-1,6键同样能被水解...[继续阅读]