我国是世界上酿酒最早的国家之一。含糖野果自然发酵成酒的现象,在新石器时代以前就被人们注意和利用了。从大量考古资料可知,距今6000余年的大汶口文化时期已经开始酿酒。据说,公元前2205年至公元前2198年,大禹帝王的女儿发现...[继续阅读]

    我国白酒采用固态酒醅发酵和固态法蒸馏传统操作,是世界上独特的酿酒工艺。固态法白酒生产的主要特点如下:(一)双边发酵采用比较低的温度,使糖化作用和发酵作用同时进行,即采用边糖化边发酵工艺。淀粉变成酒,必须经过糖化与...[继续阅读]

    自1952年第一届全国评酒会始至1989年,全国评酒会已进行了五届。每届评酒会不仅推动了生产,也起到了指导消费的作用。同时,各届评酒的结果都显示出不同历史时期酒类生产的发展、技术进步和产品质量水平。名、优质白酒的发展显...[继续阅读]

    由于微生物的种类非常复杂,生栖方法各有不同,目前只能根据微生物的形态和生理形状相似程度,将它编入不同的门、纲、目、种属、种之中,供从事这方面工作的同志对微生物的分类有个初步认识。大曲中的微生物,经一定时间在曲坯...[继续阅读]

    (一)曲霉曲霉菌丝具有横隔,所以它是多细胞菌丝。当生长到一定阶段后,部分菌丝细胞的壁变厚,成为足细胞,并由此向上生出直立的分生孢子梗,它的顶端膨大,称为顶囊。顶囊一般呈球状。在顶囊表面以辐射方式生出一列或两列小梗...[继续阅读]

    在大曲酿造过程中,参与发酵的酵母菌主要有酒精酵母、产酯酵母、假丝酵母和白地霉。下面分别予以介绍。(一)酒精酵母产酒能力强的酒精酵母,其细胞形态以椭圆形、卵圆形、球形为最多。特殊的有腊肠形、胡瓜形、柠檬形、锥柱...[继续阅读]

    在自然界中,细菌是分布最广、数量最多的一类微生物。白酒是开放式生产,在酿制过程中不可避免要侵入各种细菌。对普通白酒生产来说,可以将细菌看为有害菌。而对优质酒生产来说,很多细菌起到了良好的作用。如浓香型酒窖中的...[继续阅读]

    酶是由生活细胞产生的、具有蛋白质性质的有机催化剂。微生物的一切生命活动都离不开酶,在酿酒生产中大量培养各种微生物,主要就是利用它们能分泌所需要的酶。酶是在生物体内产生的,所以也称为生物催化剂。白酒生产中的有...[继续阅读]

    大曲酒生产工艺,不论是制曲或酿酒,都是利用野生菌进行自然发酵。因此,在工艺过程中,如何捕捉有用微生物群而排除无用甚至是有害微生物群,是提高大曲质量和产量的关键所在。由于酿造过程中有众多的微生物先后交替,共同作用...[继续阅读]

    由于各厂所在地及原料种类不同,特别是工艺不同,曲内及酒醅里的微生物数量及种类相差悬殊。在制曲过程中的消长也不一样。例如有的高温曲的成品曲中,居然不存在霉菌和酵母,只有少量耐热的细菌,主要是枯草杆菌及少数乳酸菌。...[继续阅读]