在白酒酿造过程中,多种不同的微生物生活在一起,构成具有多样性和稳定性的微生物群落。但群落的稳定性并不意味着静止不变,而是处于一种动态平衡。其中每种微生物都以许多个体形成的群体而存在。同一种微生物的群体中各个...[继续阅读]

    与白酒酿造相关的样品物理指标主要有水分、水的硬度、微团聚体、容重等。(一)水分的测定对于大曲、酒醅、土壤、窖泥及原料(粉碎)等需要进行水分测定。一般方法是将一定量的试样置于电热恒温干燥箱中,在常压下以101℃～10...[继续阅读]

    与白酒酿造相关的化学成分分析内容包括还原糖、氨基酸、淀粉、粗蛋白、脂类、纤维素、酒精、总酸、氮、磷、钾、微量元素、矿物元素、腐殖质(有机质)、低沸点有机酸、总酯、主体香气成分等。(一)淀粉的测定对于大曲、酒醅...[继续阅读]

    白酒酿造相关的生化指标主要包括糖化力、液化力、酯化力、发酵力、蛋白分解力、酒化力等各种酶学活性的测定。(一)糖化力的测定糖化力即待测样品中糖化酶活力的高低。糖化酶是淀粉α-1,4葡萄糖苷酶。这类酶作用于淀粉分子末...[继续阅读]

    对于白酒的酿造过程来说,除了将淀粉转化为酒精的主要代谢过程外,还伴随着各种微生物的生长繁殖和大量风味物质的形成,涉及比较多的生物代谢过程。(一)能量代谢 一切生命活动都是耗能反应,能量代谢是新陈代谢中的核心问题。...[继续阅读]

    由于白酒微生物体系复杂,低浓度代谢物难于检测以及胞内和胞外代谢物不易分离等特点,使得白酒微生物代谢在研究上受到一定的限制,近年来代谢组学的发展为白酒酿造过程代谢研究提供了新的契机和技术手段。微生物代谢组学力...[继续阅读]

    (一)白酒微生态空间的概念正常白酒微生物群的空间是酿造环境(微环境),这个环境中有生命因子和无生命因子。生命因子主要包括酿造环境中的各种微生物;无生命因子包括微生物的代谢产物,酿造环境(微环境)的温度,生物化学与生物...[继续阅读]

    (一)微生态演替的分析方法演替是指在一定的历史发展阶段及物理环境条件改变情况下所产生的群落类型转变成另一类型的顺序过程。这个过程是群落中的有机体和环境反复相互作用,发生在时间、空间上的不可逆的变化过程。演替...[继续阅读]

    (一)习酒浓香型大曲优势可培微生物分析习酒大曲中存在大量的酿酒微生物(如图3-1～图3-3所示),其可培养的微生物菌群结构比较稳定。　　　　图3-1　习酒大曲中部分可培细菌菌落图3-2　习酒大曲中部分可培酵母菌菌落　　图3-3　习...[继续阅读]

    (一)习酒大曲微生物菌群的免培养分析1.习酒大曲曲心微生物菌群的DGGE分析(1)细菌菌群对习酒大曲培菌发酵过程中曲心细菌的16sRNA基因的cDNA进行了DGGE分析,如图3-6所示。冷热两季大曲曲心细菌种类都较丰富,但变化规律有所差异:冷季...[继续阅读]