(一)习酒大曲制曲及储藏过程中理化指标的变化1.水分的变化图3-12为习酒大曲制曲及储藏过程中的水分变化趋势。随着发酵时间的延长,大曲水分含量逐渐减少,其中曲皮水分较曲心水分减少得更快,发酵6～11d时水分迅速减少,发酵期...[继续阅读]

    (一)泸州老窖不同大曲及其发酵醪的理化指标1.不同生产工艺大曲曲药及其发酵醪的理化指标对于泸州老窖不同生产工艺曲药的理化指标分析结果见表3-20。由表可见,“1573”大曲的酸度、酯化力最高,其酯化力明显高于传统人工曲、特...[继续阅读]

    大曲不仅是糖化剂和发酵剂,也是酿造原料的一部分,其所含的大量风味物质或风味物质的前体物质在酿造过程中直接或间接地进入酒体,对中国白酒的香型、风格和流派产生了明显的影响。吕云怀等对酱香、浓香、清香三种基本白酒...[继续阅读]

    (一)习酒窖池窖泥优势可培微生物分析1.习酒热季窖池窖泥可培微生物数量分析(1)细菌类可培微生物数量由表4-1可知,习酒热季窖皮泥微生物数量是窖壁、窖底微生物数量的几十倍以上,这表明在发酵过程中特殊的厌氧环境与发酵环境...[继续阅读]

    (一)习酒窖池窖泥微生物菌群结构的免培养分析1.习酒窖池窖泥细菌菌群的DGGE分析通过习酒热季窖池不同窖泥样品提取总DNA、16S rDNA PCR扩增和变性梯度凝胶电泳,得到窖泥细菌菌群的DGGE分析图谱,如图4-8所示。从图谱中可以看出,热季...[继续阅读]

    (一)习酒窖池窖泥的理化特性1.习酒窖池窖泥的水分和pH对习酒冷热两季不同窖龄、不同类型窖池窖泥的水分检测结果如图4-13所示。由图可知,窖壁泥和窖底泥的水分含量较为接近,窖皮泥水分含量低于窖壁泥和窖底泥,不同窖龄之间窖...[继续阅读]

    (一)酱香型武陵酒窖池窖泥的理化特性李祖明等从多方面对酱香型武陵窖泥的理化指标进行了研究。结果表明,不同窖池的武陵窖泥在水分、全钾、速效钾、有效钾、全磷、有效磷、全氮、有效氮、腐殖质和铁含量方面差异不显著,而...[继续阅读]

    (一)习酒出窖酒醅优势可培微生物分析1.习酒出窖酒醅可培微生物数量分析对习酒热季出窖酒醅中细菌、酵母、丝状真菌三大类微生物的数量分析结果见表5-1。由表可知,热季酒醅中细菌量是酵母和丝状真菌的数百倍以上。单粮酒醅的...[继续阅读]

    (一)习酒酒醅优势微生物菌群的免培养分析1.习酒酒醅真菌微生物菌群结构的DGGE分析图5-5为习酒热季出窖酒醅真菌菌群结构的PCR-DGGE解析图谱。由图可知,多粮酒醅真菌菌群种类和数量都明显多于单粮酒醅,上层酒醅真菌种类较下层丰...[继续阅读]

    (一)习酒发酵酒醅的理化特性1.水分、pH及总酸分析习酒酒醅的水分含量和pH测定结果见表5-13。酒醅水分含量在62%～67%之间,与本课题组前期对泸州老窖国宝级窖池酒醅水分含量的测定结果一致。习酒酒醅的pH在3.31～3.56之间,与本课题...[继续阅读]