浸麦是为了提供麦粒萌发及恰当溶解所需要水分。一般来说,小麦在水分达到20%左右时便能发芽,而酿制用小麦芽一般要求溶解良好,浸麦时,控制水分在42%～44%为宜。浸水是为了冲洗掉麦层中产生的热量和二氧化碳,并提供麦粒吸收必要...[继续阅读]

    发芽是一种复杂的生理变化过程,其目的是形成各种酶,并使原先存在的非活化酶类得到活化,麦粒中的高分子物质得到部分溶解。温度是发芽所需的根本因素之一。一般来说,发芽温度升高,小麦芽内部产生酶量增多,活性加大,与小麦芽...[继续阅读]

    干燥是制麦的最后一道工序,对小麦芽最终的质量有很大影响。干燥可分为凋萎和焙焦过程,凋萎阶段叶芽继续生长,麦粒内容物继续溶解,此间小麦芽水分高,温度低,通风量大;焙焦阶段的水分属组织水,通过化学反应脱水,形成小麦芽特...[继续阅读]

    麦芽根的数量约占原料小麦的3%。由于麦芽根在啤酒酿制中存在许多弊端,比如麦芽根吸湿性强,容易吸收水分而腐烂;麦芽根有不良苦味,如带入啤酒,将破坏啤酒的口味;麦芽根易使啤酒改变色泽等。除根后的麦芽不能立即投入使用,需...[继续阅读]

    所谓糖化就是利用麦芽所含的各种水解酶,在适宜的条件下,将麦芽中不溶性高分子物质(淀粉、蛋白质、半纤维素及其中间分解产物),逐步分解成低分子可溶性物质,这个分解过程叫做糖化。整个过程主要包括:淀粉分解,蛋白质分解,β...[继续阅读]

    制造麦汁的原料有麦芽、辅助原料、酒花和水。原料麦芽和辅助原料(大米、玉米等),在进行麦汁制造前需要粉碎,粉碎质量对糖化时的生物化学变化、过滤速度、定型麦汁的组成和原料的利用率的高低都有很大的影响。1.粉碎目的(...[继续阅读]

    根据小麦芽富含α-淀粉酶、β-淀粉酶,蛋白质含量高低,辅料比例大小确定的技术路线,制定如下糖化工艺。1.糖化工艺根据全小麦啤酒的糖化工艺,制定糖化工艺曲线(图4-2)。图4-2糖化工艺曲线2.糖化控制要求①糊化醪100℃煮沸应均匀...[继续阅读]

    1.麦汁过滤的要求小麦麦芽的比例越大,过滤时间就越长,特别是头道麦汁的过滤,一般需要60～140min,头道麦汁的浓度一般在15%～20%。麦汁要求:麦汁要尽量清亮,以减少后序过程中的沉淀物数量。2.洗糟残液浓度的控制洗糟残液浓度不仅...[继续阅读]

    1.麦汁煮沸目的(1)酶的钝化。破坏酶的活力,主要是停止淀粉酶的作用,稳定可发酵糖和糊精的比例,确保发酵的一致性。(2)麦汁灭菌。通过煮沸,消灭麦汁中的各种菌类,特别是乳酸菌,避免发酵时发生败坏,保证产品的质量。(3)蛋白质的...[继续阅读]

    1.麦汁沉淀与冷却目的①析出和分离麦汁中的热凝固物及冷凝固物。②使麦汁冷却至酵母发酵要求的温度。③在冷却过程中使麦汁接触空气,以溶解一定量的氧供酵母繁殖用。2.麦汁沉淀与冷却要求①检查沉淀槽是否冲洗干净,关闭所...[继续阅读]