宫廷菜。又称八宝豆腐。“八宝”、“十锦”喻配料之多,非必定数。清康熙二十九年(1690年)刑部尚书徐乾学辞归苏州,得御赐此豆腐方,往御膳房取方费银一千两。后杭州“王孟亭太守八宝豆腐”方即由其祖得自徐氏(见《清史稿·徐...[继续阅读]

    宫廷菜。仿清小食(仿膳)。《哨鹿节次底档》:乾隆四十年(1775年)六月十二日“太监胡士杰传旨:叫你们做八珍糕。所用之物人参二钱、茯苓二两、山药二两、扁豆二两、炒薏米二两、芡实二两、建莲肉二两、粳米面四两、糯米面四两...[继续阅读]

    宫廷菜。亦名王太守八宝豆腐。原为宫廷御膳,后康熙御赐配方于尚书徐健庵,后又传至王太守。袁枚获知此方,便收集到《随园食单》内,遂传入民间。所谓“八宝”,即鸡丝、火腿末、虾仁、干贝、松子、瓜子、核桃仁和冬菇末。制作...[继续阅读]

    宫廷菜。乾隆四十年(1775年)重阳宴用。《哨鹿膳底档》:“九月初九日卯初请驾。辰初请皇太后至勤政殿传膳。上捧膳毕。辰初一刻勤政殿进早膳,用折叠膳桌摆:八宝锅烧鸭子热锅一品(双林做)。”制作时选肥鸭脯300克洗净,切5厘米长...[继续阅读]

    宫廷菜。明刘若愚《明宫史》:“先帝最喜用炙蛤蜊、炒鲜虾、田鸡腿及笋鸡脯。又海参、鳆鱼、鲨鱼筋、肥鸡、猪蹄筋共烩一处,名曰三事。”先帝指万历帝朱翊钧。鳆鱼即鲍鱼。鲨鱼筋即鱼翅。制作时选水发鱼翅250克汆漂净入盆...[继续阅读]

    宫廷菜。乾隆四十年(1775年)万寿宴用。《哨鹿膳底档》:“八月十三日卯初请驾。卯正二刻勤政殿进早膳……三仙丸子一品。”制作时选鸡脯肉150克,洗净剔去筋膜,与猪肥肉30克共剁作细泥入碗,加盐1克、料酒10毫升拌匀。选水发冬菇...[继续阅读]

    宫廷菜。乾隆四十年(1775年)万寿宴用。《哨鹿膳底档》:“八月十三日未正,勤政殿进晚膳……三鲜猪肚一品。”制作时选白煮猪肚300克,切作5厘米长、1.5厘米宽的条,入沸汤锅一汆捞出。取熟鸡腿肉100克,切粗丝,下入加有花生油500克、...[继续阅读]

    宫廷菜。《哨鹿膳底档》:乾隆四十年(1775年)“八月二十日未初三刻海拉苏台大营进晚膳……大炒肉炖海带一品。”制作时选猪后臀尖肉350克,洗净,切1厘米厚片,再改1厘米宽、5厘米长条。选水发海带200克切成4厘米长、1厘米宽条入沸...[继续阅读]

    宫廷菜。《节次照常膳底档》:咸丰十一年(1861年)“十月初九日辰初,养心殿进早膳,用黑漆膳桌摆……大炒肉炖海参一品”。制作时选水发海参200克一剖为二,入沸水锅汆3分钟捞起。选猪肥瘦嫩肉200克切成6厘米长、2厘米宽、0.7厘米厚...[继续阅读]

    宫廷菜。《节次照常膳底档》:咸丰十一年(1861年)二月初六日“未正二刻,福寿园进晚膳,用填漆花膳桌摆……大炒肉炖蕨菜一品”。制作时选嫩猪肉250克切成4厘米长、1厘米宽、0.5厘米厚的条。选盐渍蕨菜500克择净切成3.5厘米长段入盆...[继续阅读]