莲雾酵素的发酵工艺研究及其质量评价

摘要： 本研究以莲雾为原料，以pH值和超氧化物歧化酶活力为指标，研究了混菌比例、发酵时间、发酵温度及蔗糖添加量对莲雾酵素的影响。结果表明，当乳酸菌∶酵母菌为1∶2，发酵时间为48 h，发酵温度为31℃，蔗糖添加量为6%时，莲雾酵素pH值适中，超氧化物歧化酶活性最高，为（181.67±5.31）U·mL^-1。本实验制得莲雾酵素理化指标及微生物指标均符合国家标准，感官品质良好，具有较...