煎炸条件对食用油苯并芘影响评价

摘要： 本文研究不同煎炸温度、时间、不同食品对煎炸油中苯并芘含量的影响。结果表明，随着加热温度、时间的增加，所有不同种类油品BaP含量增加；食材的种类对煎炸过程产生的BaP含量也有一定的影响，含淀粉类食材(油条、薯条)煎炸油所产生的BaP含量高于蛋白质类食材(鸡柳、臭豆腐、豆腐串)，被煎炸食材与煎炸油的相互作用成为产生致癌物质BaP的另一来源。 （共5页）