五指毛桃乳酸菌发酵制品制备工艺优化

摘要： 以五指毛桃为原料，通过炖煮、乳酸菌发酵等工艺技术，研制一款五指毛桃乳酸菌发酵液制品，并利用正交实验优化其工艺方案。结果表明，五指毛桃乳酸菌发酵液鸡汤感官评分影响因素的主次顺序为发酵时间>炖煮温度>炖煮时间>乳酸菌接种量。在炖煮温度为110 ℃、炖煮时间为5 h、乳酸菌接种量为1.5%、发酵时间为18 h的条件下，五指毛桃乳酸菌发酵液质量较好，制得的鸡汤感官评分最高。