火麻仁对小麦粉面团的流变学特性和面包品质的影响

摘要： 本文以火麻仁粉、小麦粉为主要原料制备面包，通过粉质仪、拉伸仪探讨火麻仁粉添加量对混合粉面团流变学特性的影响，并依据质构分析和感官评价判断火麻仁小麦面包的品质。结果表明，添加火麻仁粉会对面团的稳定时间产生负面影响，面团弱化度、吸水率和粉质质量指数都有不同程度的降低；添加8%火麻仁粉的面团醒发45 min、90 min时的延展性和持气能力都优于对照组，且不同醒发时间组的拉伸能量均达... （共5页）