辣木酥性饼干工艺研究

摘要： 试验探讨了以辣木叶超微粉为原料的酥性饼干的制作工艺,研究了辣木超微粉、植物油和白糖等对酥性饼干感官品质、吸水率、色泽和质构等性质的影响,并优化了辣木饼干的最佳工艺配方。结果表明:当辣木叶超微粉1 g、植物油10 g、白糖10 g时得到的辣木酥性饼干为最佳工艺配方,感官评分为89.3分,吸水率为46.86%,L*为53.28,a*为-1.30,b*为33.01,硬度为49.46 N,内聚性为0.29,弹性为0.23 mm,咀嚼性为3.97 m J。且辣木叶超微粉会降低饼干的内聚性和弹性,改变其咀嚼性,并且能抑制饼干成品的吸水性,对成品饼干的防潮保存具有一定的意义。 （共5页）