复合酒曲对燕麦发酵甜醅的品质影响

摘要： 以燕麦为原料,采用力克甜米酒曲、安琪甜酒曲、通风曲复配的复合酒曲,制作西北风味小吃——甜醅。主要讨论发酵过程中对甜醅风味产生影响的料液质量比、发酵时间、发酵所用曲种因素,并说明复合酒曲对于甜醅品质提升的有效性。结果表明:当料液比为1∶1,发酵时间为4 d时,复合酒曲发酵的甜醅较单一酒曲发酵的甜醅而言,色泽鲜亮、香气诱人、口感富有嚼劲、酒味适中、甜度和酸度相平衡,食用口味更佳。发酵结束时亮氨酸含量提升约20倍,总酸含量最大为3.3 g/L。保质期试验表明:甜醅适宜在低温条件下保存,保质期应控制在15 d以内。 （共4页）