不同部位牛肉对杏鲍菇牛肉菜肴品质的比较分析

摘要： 为研究不同部位牛肉对杏鲍菇牛肉菜肴品质的影响,本文选择里脊、牛腩、后腿、黄瓜条和肩肉五个部位的牛肉,采用相同工艺制作杏鲍菇牛肉菜肴,进行探究不同部位牛肉对菜肴品质的影响。
本文采用了质构分析仪、电子鼻、气质联用、扫描电镜等,分别从嫩度、质构、风味以及微观结构等方面进行了探讨。
在嫩度方面,牛后腿的嫩度值最大,其次是黄瓜条部位。 （共10页）