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炒制温度对酱油游离氨基酸变化规律的影响

中国调味品页数： 5 2020-05-10

摘要：研究了100,160,220℃3种常用炒制温度对酱油游离氨基酸变化规律的影响。
结果表明:随着炒制温度的升高,酱油中的鲜味氨基酸浓度逐渐增加。
未处理和100℃炒制处理酱油中TAV>1的游离氨基酸均有9种,而160,220℃炒制处理酱油中TAV>1的游离氨基酸均有12种。
100,160,220℃炒制处理后,分别有15,12,9种游离氨基酸含量增多,1,4,6种游离氨基酸含量减少。（共5页）

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