甘草提取物对乳化猪油氧化稳定性的影响及乳化猪油在蛋糕中的应用

摘要： 为促进乳化猪油在烘焙食品中的应用，分析了甘草提取物及其组分(甘草酸、光甘草定)对乳化猪油氧化稳定性的影响，同时将乳化猪油应用于蛋糕中，研究了乳化猪油的含油量对蛋糕品质的影响。结果表明：甘草提取物及其组分均能大幅延缓乳化猪油的氧化酸败，其中甘草提取物的延缓效果最显著；含有0.02%甘草提取物的乳化猪油(含油量80%)在40℃下储藏28 d,其酸值、过氧化值、硫代巴比妥酸值与空白组... （共6页）