基于GC-IMS分析采肉次数对鱼糜风味特征的影响

摘要： 为阐明采肉次数对鱼糜风味特征的影响，本研究采用GC-IMS测定不同采肉次数下（1、2、3、4和5）制备的白鲢鱼糜的挥发性物质，同时测定TBARS值，并对它们进行相关性分析。结果显示：5组鱼糜中检测出的挥发性物质均为58种，其中壬醛、乙酸乙酯、2-丙酮、乙醇、2-甲基丁醛的含量相对较高；醛（39.13%～40.91%）、酮（15.52%～21.74%）、醇（19.28%～26.5... （共10页）