发酵牡蛎酶解液的工艺探究及其风味成分分析

摘要： 为了探究添加戊糖乳杆菌（Lactiplantibacillus pentosus）发酵牡蛎酶解液对蚝汁品质和风味的影响，本文首先确定了适合蚝汁加工的牡蛎品种并建立了蚝汁专属感官描述词库，后以氨基酸态氮含量和感官评分为指标，确定了发酵菌种、发酵温度、发酵时间、接种量和调味的工艺参数，并对未发酵、发酵后牡蛎酶解液和调味发酵牡蛎酶解液进行了游离氨基酸、挥发性化合物和感官品质的分析。结... （共10页）