糖基化反应对鱼蛋白胶挥发性风味及凝胶性能的影响

摘要： 为改善鱼蛋白胶风味，本文以鱼蛋白胶为原料，通过与葡萄糖构建糖基化反应体系，利用酶标仪、色度仪、质构仪、流变仪和气相色谱-质谱联用仪测定鱼蛋白胶的游离氨基、色泽、凝胶强度、胶融温度和挥发性风味物质变化，探究不同糖基化时间对挥发性风味物质及凝胶性能的影响。结果表明，糖基化反应时间从0 h增加到24 h，鱼蛋白胶黄度增加，游离氨基含量下降，糖基化程度逐渐增加（P<0.05），胶融温度... （共9页）