蛋白谷氨酰胺酶与发酵剂对核桃酸奶品质的影响

摘要： 选用核桃仁为原料，制浆后利用蛋白谷氨酰胺酶对其水解，通过调配、均质、灭菌及发酵制备凝固型核桃酸奶。通过对其发酵特性、理化指标及微观形态等方面的分析，研究蛋白谷氨酰胺酶（protein glutaminase,PG）作用条件和5种直投式发酵剂（Ⅰ～Ⅴ）对核桃酸奶品质的改善效果，并将最佳条件下的核桃酸奶与牛乳酸奶对比。结果表明，相较未酶解的核桃乳，酶解后核桃乳制备的酸奶在发酵特性与... （共10页）