燕麦植物基酸奶生产工艺优化及产品特性

摘要： 为进一步拓展燕麦奶产品种类，开发不含动物原料的燕麦植物基酸奶，本研究以燕麦全粉为原料，通过酶解制备燕麦乳，接种商用发酵剂制备燕麦植物基酸奶，利用单因素实验和响应面试验进行生产工艺优化，分析燕麦植物基酸奶产品特性。结果表明，燕麦植物基酸奶最佳生产工艺参数为：料液比1:3.9(g:m L)，接种量0.17%（以燕麦全粉添加量为基础），发酵时间7 h。在此条件下，产品感官评分为86.... （共8页）