不同高温处理方式对草鱼肉理化性质及滋味品质的影响

摘要： 本文旨在研究三种当前流行的高温处理方式（电烤、空气油炸和过热蒸汽）对草鱼肉理化性质及滋味品质的影响，理化性质通过测量鱼肉的pH、持水力、色度值、硫代巴比妥酸反应物和蛋白羰基含量进行分析，滋味品质通过测量鱼肉的游离氨基酸含量和呈味核苷酸含量进行表征。结果表明，相较于对照组的生草鱼肉，经不同高温处理加工过的草鱼肉其理化性质方面的各项指标有着不同程度的显著升高（P<0.05），初步揭... （共10页）