徐坊中高温大曲发酵过程中理化品质、风味及真菌群落结构变化规律研究

摘要： 中高温大曲是浓香型白酒生产的主要糖化发酵剂，本研究以不同发酵阶段的中高温大曲为研究对象，通过采用国标方法、人工智能传感技术和高通量测序技术，对中高温大曲发酵过程中的理化性质、风味、滋味及真菌群落结构变化进行了综合分析，探讨了中高温大曲品质指标与优势真菌属之间的相关关系。研究发现，随着发酵进行，中高温大曲中的水分、有机硫化物、萜烯类、氢氧化物含量以及涩味逐渐降低，而咸味逐渐升高。... （共9页）