基于GC-MS分析牛肉不同部位对牛肝菌牛肉酱品质及挥发性香气成分的影响

摘要： 本实验选用5个不同部位的牛肉分别制作牛肝菌牛肉酱，包括牛后腿（BHL）、牛肩（BS）、牛霖（BK）、牛腩（BB）、牛腱子（BT），探讨了不同部位牛肉对香辣牛肉牛肝菌酱品质和挥发性香气成分的影响。结果表明，牛腩制作的牛肝菌牛肉酱感官评分最高，为87.4分；质构结果显示，牛腩制作的牛肉酱品质最好，其硬度、弹性、胶粘性、咀嚼性为14.01 N、4.71 mm、3.22 N、15.30... （共12页）