氧化条件下姜黄素对猪肉肌原纤维蛋白理化和凝胶特性的影响

摘要： 以猪肉肌原纤维蛋白为研究对象，采用5 mmol/L H₂O₂浓度模拟氧化体系，添加不同浓度水平（0、5、10、15、20μmol/L）的姜黄素，通过分析其凝胶白度、蒸煮损失、保水性、质构、动态流变学、分子间作用力、微观结构及电泳变化，研究不同浓度水平姜黄素对猪肉肌原纤维蛋白凝胶性能的影响。结果表明：姜黄素的添加有利于形成网络结构更加稳定、致密的肌原纤维蛋白凝胶，可以缓解由于... （共9页）