水分含量对轻腌大黄鱼贮藏期间细菌菌相和风味特征的影响

摘要： 研究水分含量对轻腌大黄鱼在4℃条件下贮藏性的影响，分析整个贮藏期间总挥发性盐基氮含量变化、微生物群落组成、滋味和挥发性风味物质（volatile organic compounds,VOCs）差异，并对微生物组成和VOCs进行相关性分析。结果表明，3种水分质量分数（60%、55%、50%）轻腌大黄鱼货架期依次为27、33、39 d；贮藏期间菌相发生明显的变化，货架期终点4株优势... （共8页）