充氮包装对冷藏过程中黄颡鱼鲜度、微生物菌群及挥发性风味物质的影响

摘要： 为延长黄颡鱼货架期，对黄颡鱼分别进行非充氮包装和充氮包装，测定其在4℃冷藏期间鲜度指标、微生物菌群及挥发性风味物质的变化。结果表明，充氮包装减缓了黄颡鱼冷藏期间的菌落总数、总挥发性盐基氮、pH值的增长速率，有效维持鱼肉的色度、硬度及感官品质，将黄颡鱼的货架期延长2 d左右。在冷藏期间，充氮包装影响了黄颡鱼的菌群结构变化，减缓了假单胞菌成为优势腐败菌的速度，特别是对冷藏第3天不动... （共10页）