磷脂分子调控畜禽肉品质研究进展

摘要： 磷脂是一类结构复杂、功能多元的极性脂质分子，包括甘油磷脂和鞘磷脂2类。作为细胞膜的重要组成部分，磷脂分子参与生命体细胞信号传导、脂滴形成、细胞凋亡等多种生理活动，磷脂分子的代谢、水解及氧化赋予肉类食品独特的质地、风味和营养品质。磷脂分子的功能特性因其连接的极性基团和sn-1/sn-2位点脂肪酸种类不同而有所差异，脂质组学为磷脂分子结构确证与表征提供了强大技术支撑。本文介绍了肌内... （共9页）