天然皂皮皂苷与大豆分离蛋白协同构建高蛋白减脂植物基蛋黄酱及其特性

摘要： 本研究利用天然皂皮皂苷（Quillaja saponin,QS）与大豆分离蛋白（soybean protein isolate,SPI）稳定乳液凝胶的协同效应构建高蛋白、减脂的植物基蛋黄酱（plant-based mayonnaise,PM）。利用静态光散射、激光共聚焦、低形变流变学和质构特性对比分析PM与两种市售蛋黄酱在外观、乳滴粒径大小与分布、硬度、涂抹性、热稳定性和冻融稳... （共7页）