酒曲中产酶微生物的筛选及其对发酵米酒品质的影响

摘要： 为解决商业米酒品质稳定但风味寡淡，而传统米酒口感醇厚但品质难于控制的问题，本研究从不同地区的酒曲中筛选出产淀粉酶、蛋白酶、酯化酶的可培养真菌，将其与商业甜酒曲进行复配发酵米酒，测定米酒的各项指标以评估其对发酵米酒品质的影响。根据产酶特性及18S rDNA分子鉴定，筛选获得5株产酶真菌，分别为米根霉（Rhizopus oryzae）、卷枝毛霉（Mucor circinelloid... （共10页）