基于有机酸和多酚组成的贵州5种特色水果酿酒特性评价

摘要： 为评价贵州特色水果的发酵潜力，本研究以水晶葡萄、刺葡萄、猕猴桃、金刺梨和蓝莓为原料开展实验室发酵实验，分析果汁与果酒中有机酸与多酚含量变化，并与商业果酒中相应物质含量进行对比分析。结果表明，5种水果之间有机酸和多酚含量差异显著，其中金刺梨汁有机酸（72.30 g/L）、总酚（2 457.16 mg/L）和单宁（1 112.84 mg/L）质量浓度最高，而水晶葡萄汁质量浓度最低（... （共9页）