预干燥对油炸外裹糊鱼块油脂渗透和质构特性的影响

摘要： 本研究将外裹糊鱼块置于鼓风干燥箱中，40℃干燥3～9 h(3、4.5、6、7.5、9 h）后180℃油炸60 s，分析油炸前后外裹糊鱼块的水分状态、油炸外裹糊鱼块的油脂含量与分布、微观结构及质构特性，模拟油炸过程中油脂的吸收，探讨预干燥对油炸外裹糊鱼块油脂渗透和质构特性的影响。结果显示，油炸后外壳的深层结合水（T₂₁）、弱结合水（T₂₂）和自由水（T₂₃）以及... （共7页）