中国传统发酵蔬菜中微生物多样性及其对品质形成影响研究进展

摘要： 中国传统发酵蔬菜是以新鲜蔬菜为原料，通过微生物代谢和一系列化学反应而制成的发酵制品。在发酵过程中，微生物群落结构复杂，不同阶段的优势微生物发挥的作用不同，对发酵蔬菜品质、风味及安全性都有很大的影响。基于此，本文综述了中国传统发酵蔬菜中微生物多样性对发酵蔬菜品质、风味及安全性的影响，以及影响微生物多样性的非生物因素，旨在为提升发酵蔬菜品质及安全性提供理论依据。 （共8页）