碱提酸沉参数影响大豆分离蛋白变性、聚集和流变特性的研究进展

摘要： pH值、NaCl和温度是制备大豆分离蛋白的重要参数。pH值和NaCl通过改变蛋白质表面电荷和静电斥力影响其聚集程度；温度通过改变蛋白质表面疏水性和/或二硫键影响其聚集程度，三者进而改变其颗粒大小或致密程度，引起流变性和下游应用特性的变化。本文从相互作用、热稳定性、聚集程度及胶凝特性等方面综述了pH值、NaCl和温度对大豆分离蛋白及其组分glycinin和β-conglycini... （共13页）