甜荞全谷物粉对小麦面团流变特性及鲜湿面条品质的影响

摘要： 本实验探究并分析甜荞全谷物粉对小麦面团流变学特性及鲜湿面条质构特性、水分分布、蛋白质二级结构及分子质量分布、微观结构和色泽的影响。结果表明：当甜荞全谷物粉添加量为30%时，面团具有较高的G’(5.3×10~5 Pa），且tan δ值达到最小值0.50；在此添加量下，鲜湿面条弹性达到最大值（0.97),α-螺旋相对含量最高（28.30%），面条内部的微观结构更加致密均匀。十二烷基... （共8页）