发酵番茄酸汤油制加工对番茄红素顺/反异构增效作用

摘要： 本研究在评价市售番茄酱产品中顺/反式-番茄红素含量的基础上，采用花生油、芝麻油、玉米油、山桐子油、橄榄油、木姜子油、芥末油7种特色油脂对发酵番茄酸汤进行热加工，探讨其番茄红素异构化效应。结果表明，在检测的6个非油制番茄酱产品中，总番茄红素和顺式番茄红素含量均存在显著差异（P<0.05），但顺式番茄红素占比仅为20.84%～24.56%;7种不同油脂热加工后的番茄发酵酸汤中，总番... （共7页）